Muito comum na indústria, o processamento térmico de alimentos é uma prática que tem o objetivo de preservar a qualidade do produto e reduzir a carga microbiana – que poderia causar malefícios à saúde do consumidor.
A esterilização e a pasteurização são os dois tipos de processamentos térmicos mais utilizados pela indústria alimentícia.
A técnica passa por três períodos distintos: aquecimento, arrefecimento e tempo de exposição. Os dois primeiros devem ser muito rápidos para não deteriorar os alimentos. Já o tempo de exposição é o que mais influencia e caracteriza o tipo de processamento utilizado.
A pasteurização é responsável pela destruição dos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos.
Nesta técnica, a relação tempo/temperatura é de 30 minutos para 65°C – suficiente para eliminar as células vegetativas dos patógenos e reduzir o restante dos microrganismos a níveis mínimos.
Já a esterilização é um tratamento térmico mais intenso que tem o objetivo principal de destruir os microrganismos existentes e aqueles que poderiam se desenvolver futuramente, oferecendo maior durabilidade e segurança ao produto, do ponto de vista microbiológico. Nesta técnica, os produtos já embalados (latas, pouchs, vidros, etc.) ficam expostos à 119°C durante aproximadamente 35 minutos, para eliminar até os esporos das bactérias resistentes ao calor.
O processamento térmico é fundamental quando o assunto é segurança alimentar.
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Texto: Nádia Salmeron